Una clase
para saber lo principal antes de cocinar, lo que se siente y lo que queremos
hacer sentir a nuestros comensales. La charla la brindó en la escuela de Cocina
del Gato Dumas en la localidad de Rosario.
Guillermo Calabrese es un cocinero y presentador de
televisión argentino. Junto a su maestro Carlos "El Gato" Dumas fundó
el Gato Dumas Colegio de Gastronomía, del que es Director Académico General. El
miércoles brindó una charla gratuita en dicha escuela.
El cocinero se focalizó en las recetas, cómo empezar a crear
una comida: “Hay recetas por todos lados pero en definitiva salen de la cabeza
de alguien, cuando alguien se pone con la intención de una preparación tiene que
contar con cierta motivación y con camino recorrido. Cuando uno empieza, naturalmente
anda con muletas, bastones, con bicicleta con rueditas, va a ser todo muy
estructurado. Cuando uno aprende la gastronomía toda, no recetas, aprende a volar”.
“Obviamente que hay que aprender cosas raras, la época inicial
de saberse de memoria los métodos y técnicas básicas de cocción pero una vez
que uno asumió todos esos datos, ahí si tienen la posibilidad de volar e
inventar recetas y después habrá obviamente Mesis contando con los dedos y un
montón que van a ser estándares y vamos a poder el día de mañana inventar
recetas, y vamos a poder hacer -recetas
de autor-”.
Luego agregó que “el cocinero o pastelero tienen que ser un
gran anfitrión con un nivel importante para relacionarse con la gente, y que
esa gente se sienta como en su casa, satisfecha, no solo por la panza, sino por
el espíritu”.
Hablando de recetas Calabrese explicó que “uno se encuentra
con un título y un listado de ingredientes con gramajes absolutamente
inventados, y después un procedimiento donde se explica lo que hay que hacer, muy
formales, pero también hay informalidades. Una receta se empieza por las ganas
de comer algo. Como técnica poner el plato vacio en un dibujo y poner
ingredientes que combinen dentro del mismo”.
Receta de Guillermo
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